Фудкост: себестоимость и цена блюда

Посчитайте фудкост блюда и справедливую цену в меню. Введите себестоимость продуктов на порцию, текущую цену и целевой фудкост — увидите наценку, прибыль и рекомендованную цену.

Себестоимость продуктов на порцию, ₽

Цена в меню, ₽

Целевой фудкост, %

Фактический фудкост

26,7%

Рекомендованная цена (при целевом фудкосте)

400 ₽

Валовая прибыль с порции

330 ₽

Наценка на продукты

275%

Фудкост блюда — 26,7% (себестоимость продуктов 120 ₽ в цене 450 ₽), валовая прибыль 330 ₽ с порции. Чтобы попасть в целевой фудкост 30%, блюдо стоило бы продавать за 400 ₽. В общепите здоровый фудкост — 25–35%: ниже — цена завышена или экономят на продуктах, выше — блюдо почти не приносит прибыли. Помните: из валовой прибыли ещё вычитаются аренда, зарплаты, налоги и списания, поэтому «чистыми» остаётся заметно меньше.

История расчётов

Сделано в ПОСЧИТАЙКА

Как считается

Фудкост (food cost) — доля стоимости продуктов в цене блюда. Это главный показатель рентабельности в общепите: он подсказывает, не слишком ли дёшево вы продаёте и сколько зарабатываете с каждой порции.

Фудкост = себестоимость продуктов ÷ цена в меню × 100%

Чтобы получить цену от целевого фудкоста, делаем обратное: цена = себестоимость ÷ (целевой фудкост ÷ 100). Например, продукты на 120 ₽ при целевом фудкосте 30% дают цену 400 ₽.

Здоровый фудкост в общепите — 25–35%. Ниже — цена, возможно, завышена (или вы экономите на качестве), выше — блюдо почти не приносит прибыли. Но фудкост — это только «валовая» картина: из прибыли с порции ещё вычитаются аренда, зарплаты повара и официантов, налоги, коммуналка и списания. Поэтому чистая прибыль ресторана обычно 10–20% от выручки, а не «70%», как кажется по одному фудкосту.

Частые вопросы

Какой фудкост считается нормальным?

Ориентир для общепита — 25–35%. Для напитков и коктейлей он обычно ниже (10–20% — на них зарабатывают больше), для сложных мясных и рыбных блюд выше (35–40%). Средний фудкост по всему меню важнее, чем по одному блюду.

Что входит в себестоимость продуктов?

Все ингредиенты порции с учётом реального расхода и отходов: мясо после зачистки, овощи после очистки, соусы, гарнир, специи и даже масло для жарки. Готовьте технологическую карту — по ней себестоимость считается точно, а не «на глаз».

Почему нельзя просто заложить наценку 300%?

Можно, но фудкост нагляднее для меню: наценка 300% на продукты — это фудкост 25%. Мыслить в фудкосте удобнее, потому что его легко сравнивать между блюдами и со средним по заведению, а также быстро пересчитывать цену при росте цен на продукты.

Фудкост низкий — значит, всё хорошо?

Не обязательно. Слишком низкий фудкост (высокая цена) может отпугивать гостей и снижать продажи, а экономия на продуктах — бить по качеству и репутации. Цель — баланс: достаточная маржа при цене, которую гости считают справедливой.

Готовые расчёты

Популярные варианты — откройте готовый расчёт с пояснением или измените параметры под себя.

Оцените калькулятор

Помогите другим — поставьте оценку