Сколько дрожжей нужно для сдобного теста
Готовый расчёт. Хотите со своими значениями — откройте калькулятор, все поля уже заполнены.
Сдобному тесту нужно почти вдвое больше дрожжей, чем обычному: на 500 г муки — 17,5 г прессованных против 10 г. Масло, яйца и сахар утяжеляют структуру и тормозят подъём, поэтому дрожжам нужна фора.
Посчитайте со своими значениямиПолзунки, график и сохранение расчёта — в полном калькуляторе
Открыть калькуляторУсловия этого расчёта
- Что считаем: Норму по весу муки
- Мука, г: 500
- Тесто: Сдобное (с маслом
При этих значениях прессованных (живых), г составляет 17,5. Измените параметры под свою ситуацию в калькуляторе «Пересчёт дрожжей — сухие, быстродействующие, прессованные».
Как считается
Проще запомнить так: прессованных нужно втрое больше, чем активных сухих, и вчетверо больше, чем быстродействующих. Обратно — сухие умножаем на три, быстродействующие на четыре. Именно эта путаница чаще всего портит тесто: рецепт написан под живые дрожжи, а в пачке лежат быстродействующие, и человек кладёт столько же граммов.
Чем они отличаются на практике
Прессованные — живые, влажные, хранятся в холодильнике около двух недель. Их крошат в тёплую жидкость и дают распуститься. Дают самый выраженный «хлебный» вкус, но требуют свежести: серые пятна и резкий запах означают, что подъёма не будет.
Активные сухие — гранулы, которые нужно активировать: развести в тёплой (не горячей!) воде или молоке с щепоткой сахара и подождать 10–15 минут до пены. Если пены нет, дрожжи мертвы, и это лучше выяснить до замеса, а не после.
Быстродействующие (инстантные) — мелкий порошок, который смешивают прямо с мукой, не разводя. Именно они лежат в стандартных пакетиках по 11 г. Тесто с ними обычно требует одного подъёма вместо двух.
Сколько дрожжей на килограмм муки
Домашняя норма для обычного безопарного теста — около 2% прессованных от веса муки, то есть 20 г на килограмм. Сдобному тесту нужно больше, до 3,5%: масло, яйца и сахар утяжеляют структуру и тормозят подъём. Опарному, наоборот, меньше — около 1,2%, потому что у дрожжей есть время размножиться в опаре.
На пакетиках быстродействующих дрожжей обычно пишут «11 г на 1 кг муки», и это эквивалент примерно 44 г прессованных — вдвое больше домашней нормы. Производитель закладывает запас на скорость и на неидеальные условия. Тесто на такой дозе поднимется быстрее, но может отдавать дрожжевым привкусом; если время есть, берите меньше.
Источники и правовая база
Расчёт основан на действующих нормах. Первоисточники:
- ГОСТ 171-2015 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»
- ГОСТ Р 54845-2011 «Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия»
Другие готовые расчёты
Среди 5 готовых расчётов на этой странице по показателю «прессованных (живых), г» этот вариант занимает 4-е место: от 10 (у варианта «Сколько дрожжей на 500 г муки») до 50 (у варианта «50 г прессованных дрожжей — сколько это сухих»).