50 г прессованных дрожжей — сколько это сухих

Проще запомнить так: прессованных нужно втрое больше, чем активных сухих, и вчетверо больше, чем быстродействующих. Обратно — сухие умножаем на три, быстродействующие на четыре. Именно эта путаница чаще всего портит тесто: рецепт написан под живые дрожжи, а в пачке лежат быстродействующие, и человек кладёт столько же граммов.

Чем они отличаются на практике

Прессованные — живые, влажные, хранятся в холодильнике около двух недель. Их крошат в тёплую жидкость и дают распуститься. Дают самый выраженный «хлебный» вкус, но требуют свежести: серые пятна и резкий запах означают, что подъёма не будет.

Активные сухие — гранулы, которые нужно активировать: развести в тёплой (не горячей!) воде или молоке с щепоткой сахара и подождать 10–15 минут до пены. Если пены нет, дрожжи мертвы, и это лучше выяснить до замеса, а не после.

Быстродействующие (инстантные) — мелкий порошок, который смешивают прямо с мукой, не разводя. Именно они лежат в стандартных пакетиках по 11 г. Тесто с ними обычно требует одного подъёма вместо двух.

Сколько дрожжей на килограмм муки

Домашняя норма для обычного безопарного теста — около 2% прессованных от веса муки, то есть 20 г на килограмм. Сдобному тесту нужно больше, до 3,5%: масло, яйца и сахар утяжеляют структуру и тормозят подъём. Опарному, наоборот, меньше — около 1,2%, потому что у дрожжей есть время размножиться в опаре.

На пакетиках быстродействующих дрожжей обычно пишут «11 г на 1 кг муки», и это эквивалент примерно 44 г прессованных — вдвое больше домашней нормы. Производитель закладывает запас на скорость и на неидеальные условия. Тесто на такой дозе поднимется быстрее, но может отдавать дрожжевым привкусом; если время есть, берите меньше.